Air kelapa selain sanggup diminum segar, juga sanggup diolah sebagai materi baku industri untuk menghasilkan banyak sekali produk minuman ringan menyerupai alkohol, sirup, asam cuka, nata de coco, kecap, dan lain-lain. Air kelapa memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, sehingga sanggup dibentuk banyak sekali produk masakan alasannya yaitu mengandung gula 0,56% klorida 0,17%, protein 0,55% dan lemak 0,74%.
Beberapa hal yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan kecap air kelapa antara lain yaitu peralatan seperti: panci, wajan, saringan, tampah, kompor, sendok/pengaduk kayu, bejana dan botol. Sedangkan materi yang dipergunakan yaitu: air kelapa 10 liter, 1 kg kedelai, 4 kg gula merah, 25 g garam, 0,25 kg bawang putih, 175 g kemiri, 0,25 lengkuas, 10 lembar daun/5 batang sereh, 0,75 kluwak dan 0,05% natrium benzoat.
Yang perlu dilakukan dalam menciptakan kecap air kelapa yaitu sebagai berikut: menyiapkan air kelapa kemudian dijernihkan dengan cara air kelapa diendapkan terlebih dahulu dengan bejana kapasitas 10 liter. Pisahkan air kelapa dari kotoran-kotoran yang mengendap kemudian ambil /tuangkan air kelapa yang jernih di bejana lain perlahan-lahan. Kemudian masukkan air kelapa ke dalam wajan. Sementara itu tumbuk kemiri dan bawang putih hingga halus dan goreng dengan air kelapa, diaduk jangan hingga gosong dan atur api jangan terlalu besar supaya tidak gosong yang sanggup mempengaruhi rasa kecap alasannya yaitu akan menjadi pahit.
Bersihkan kedelai dan basuh higienis dengan air mengalir hingga higienis dan kemudian rendam selama 12 jam. Setelah itu basuh higienis kedelai kemudian rebus selama 30 menit dengan tujuan semoga kulit arinya gampang dikelupas, kemudian kedelai dicuci dan ditiriskan. Setelah itu tebarkan di atas tampah yang bersih, beri Aspergilus flavus lebih dikenal dengan nama jamur kecap. Jamur ini berwarna hijau pupus dan agak sulit diperoleh di pasaran bebas, atau berilah Rhizipus Oryzae lebih dikenal dengan jamur tempe, jamur ini gampang sekali diperoleh. Kemudian tutuplah dengan tampah dan fermentasikan di daerah yang lembab selama 3 hari. Setelah timbul jamur, jemurlah pada terik matahari hingga kering.
Buatlah larutan garam, untuk 1 liter air diberi garam 300 gram. Agar garam larut benar benar dan waktu pembuatan lebih cepat sebaiknya direbus dan dibiarkan hingga dingin. Rendamlah kedelai yang telah berjamur dalam larutan garam tersebut selama seminggu hingga seluruh kedelai terendam. Jemur pada terik matahari setiap hari dalam keadaan terendam. Setelah proses perendaman dalam air garam selesai, saringlah rendaman kedelai dengan saringan. Cairan hasil saringan ini yang disebut filtrate (calon kecap). Filtratini yang ditambahkan dalam pengolahan kecap air kelapa. Masaklah air kelapa yang sudah jernih hingga mendidih, tambahkan kemiri dan bawang putih yang sudah dilembutkan dan digoreng, tambahkan irisan lengkuas, daun salam, daun sereh, kluwak, filtrate garam, dan gula. Aduklah terus menerus untuk mencegah terjadinya penggosongan dan pengerakan. Kecap air kelapa sudah sanggup dianggap masak apabila cairan tersebut dituangkan, tetesannya tidak putus dan kadar gula mencapai antara 65 – 80%, warna cairan coklat bau tanah kehitam-hitaman. Angkatlah dari perapian dan dinginkan serta saringlah dengan mempergunakan saringan. Berilah materi pengawet yaitu Natrium Benzoat sebanyak 0,02% perliter kecap. Penambahan materi pengawet dimaksudkan untuk mencegah terjadinya penjamuran atau perubahan rasa sebelum kecap dimanfaatkan. Hasil saringan ini merupakan kecap cantik dengan kadar protein 3%, gula 46,71%, sukrosa 35,3% dan garam 8,66%. Komposisi ini memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Agar kecap sanggup dijual atau didistribusikan, maka dibutuhkan pembotolan dan pengepakan yang tepat. Botol yang akan dipakai harus disterilkan dahulu supaya tidak mengandung basil yang sanggup merusak kecap selama penyimpanan. Untuk menutup botol sanggup dilakukan dengan alat epilog yang disebut bottle panning Selanjutnya sanggup dipak dalam peti kayu untuk dipasarkan. Dari pengolahan air kelapa sebanyak 10 liter diperoleh kecap cantik sebanyak 6 liter atau 10 botol ukuran 600 ml. Kecap ini sanggup disimpan kurang lebih 6 bulan lamanya.
Penulis : Setia Wahyuti, SH, MP
Referensi :
Anonimous. 1991. Budidaya dan Pengolahan Hasil Kedelai. Departemen Pertanian
Suwarno. 1985. Kecap Fermentasi dan Pengolahan Bahan. Penebar Swadaya Jakarta